發(fā)表在《Food Chemistry》的一項研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇能夠?qū)顾ダ虾团c衰老相關(guān)的疾病，因為它們富含抗氧化劑。

美國賓夕法尼亞州立大學(xué)植物和菌物產(chǎn)品中心的一項研究報道稱，蘑菇含有豐富的麥角硫因（ergothioneine）和谷胱甘肽（glutathione）這兩種成分具有重要的抗氧化特性。該研究中心的食品科學(xué)榮譽(yù)教授Robert Beelman參與了該研究。在不同的蘑菇種類中，這兩種物質(zhì)成分的含量非常不同。

Beelman說：“我們發(fā)現(xiàn)，蘑菇是含有這兩種抗氧化劑最豐富的食物，尤其是某些蘑菇中這兩種物質(zhì)的含量非常高。”

他解釋說，當(dāng)我們的身體分解食物產(chǎn)生能量時釋放的某些副產(chǎn)物，稱之為自由基，它對生物體有毒。這是由于它們產(chǎn)生氧化應(yīng)激：自由基是電子殼層含有自由電子的氧原子，它們?nèi)绱烁叨鹊姆磻?yīng)性，以至于它們會與任何物質(zhì)配對以填補(bǔ)電子空缺。在與自由基接觸的過程中，細(xì)胞、蛋白質(zhì)，甚至是DNA都會受到損傷。

抗氧化劑這種物質(zhì)能夠幫助身體應(yīng)對氧化應(yīng)激。

Beelman補(bǔ)充說：“身體擁有控制大部分自由基的機(jī)制，包括麥角硫因和谷胱甘肽，但是隨著年齡不斷地增長，自由基終將能夠達(dá)到造成損傷的程度。這與很多衰老相關(guān)疾病有關(guān)，比如癌癥、冠心病、阿爾茲海默癥等。”

牛肝菌在被測試的13種蘑菇中擁有最高含量的麥角硫因和谷胱甘肽。Beelman說：“在意大利，采集牛肝菌蘑菇是一種非常流行的消遣方式。”另外一些常見的品種，比如商店中普遍售賣的有白色菌蓋的雙孢蘑菇，這兩種物質(zhì)的含量較低，但是仍然比大部分其他食物高。

牛肝菌

雙孢蘑菇

烹飪對這兩種物質(zhì)沒有顯著影響，盡管有證據(jù)表明，烹飪對蘑菇的營養(yǎng)特性和抗氧化劑成分有影響。Beelman說：“麥角硫因在加熱情況下非常穩(wěn)定。”

未來，該中心將研究麥角硫因和谷胱甘肽在防止神經(jīng)退行性疾病方面的作用，比如帕金森癥和阿爾茲海默癥。

他解釋說：“這只是初步的研究，但是我們注意到，在飲食習(xí)慣中含有麥角硫因更多的國家，比如法國和意大利，神經(jīng)退行性疾病的發(fā)生率更低，而飲食習(xí)慣中含有麥角硫因較低的國家，比如美國，帕金森癥和阿爾茲海默癥的發(fā)病概率更高。”

“現(xiàn)在，我們還不確定二者之間只是存在關(guān)聯(lián)還是有因果關(guān)系。但是值得注意的是，神經(jīng)退行性疾病發(fā)病率低的國家每天攝入這兩種成分大概是3毫克的量，這大約是每天5個雙孢蘑菇。”

來源：中國生物技術(shù)網(wǎng)