近年來(lái)，隨著居民生活水平提高，對(duì)健康食品的要求越來(lái)越高，加之當(dāng)今人們各種疾病率逐年增加,素有“山中之珍”的食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色有機(jī)、味道鮮美，能預(yù)防和治療多種疾病，兼具食用和藥療保健的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)下人們的飲食要求和趨勢(shì)，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

世界糧農(nóng)組織推薦每日健康食譜為“一葷一菌一素”，可見(jiàn)食用菌作為未來(lái)國(guó)際主流營(yíng)養(yǎng)食品，發(fā)展空間很大。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，具有天然、保健、營(yíng)養(yǎng)等使用特點(diǎn)的食用菌越來(lái)越受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

我國(guó)食用菌的年產(chǎn)量占全球總量的 75.00%以上，是全球最大的食用菌生產(chǎn)和出口國(guó)。其總產(chǎn)值在我國(guó)種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，位居第六。我國(guó)食用菌的栽培種類有 70—80 種，形成商品的有 50 種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的有 20 種以上。隨著科技的發(fā)展，食用菌品種不斷增加，目前整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了很大的市場(chǎng)規(guī)模。

一、食用菌行業(yè)所處生命周期

行業(yè)的生命發(fā)展周期主要包括四個(gè)發(fā)展階段：初創(chuàng)期，成長(zhǎng)期，成熟期，衰退期。 近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)，其中藥用食用菌增長(zhǎng)速度較快，大眾化品種增長(zhǎng)較為平穩(wěn)，部分小品種產(chǎn)量有所下降，產(chǎn)業(yè)鏈條進(jìn)一步延伸，產(chǎn)品附加值不斷增加，整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。這一時(shí)期食用菌行業(yè)的市場(chǎng)增長(zhǎng)率很高，市場(chǎng)需求高速增長(zhǎng)，技術(shù)漸趨定型，產(chǎn)品品種及競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量增多，食用菌行業(yè)整體處于生命周期的成長(zhǎng)期。

二、食用菌行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

1、世界食用菌產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)分析

全球食用菌市場(chǎng)一直持續(xù)增長(zhǎng)，歐美國(guó)家的工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)從 1900 年初開始起步，主要以雙孢蘑菇栽培為主。1960 年初，日本開始了金針菇工廠化栽培技術(shù)研究，1970-1980 年間已成為可商業(yè)應(yīng)用的成熟技術(shù)，接下來(lái)又相繼開發(fā)了杏鮑菇、真姬菇等多種適合亞洲人飲食習(xí)慣的食用菌工廠化栽培技術(shù)，成為食用菌工廠化技術(shù)領(lǐng)先的國(guó)家。

全球主要的食用菌種包括雙孢蘑菇、香菇和平菇，主要生產(chǎn)國(guó)包括中國(guó)、美國(guó)、波蘭、荷蘭和意大利等，其中，雙孢蘑菇系歐美國(guó)家主栽品種，而香菇則在亞洲國(guó)家占主導(dǎo)地位。人工栽培的雙孢蘑菇、香菇以及部分野生菌及其制品是全球食用菌貿(mào)易的主要產(chǎn)品，我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上占主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)的食用菌產(chǎn)品是食用菌罐頭（蘑菇罐頭和珍稀菇罐頭）、香菇、木耳、銀耳等。傳統(tǒng)食用菌栽培屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，工廠化栽培食用菌則更倚重于資本和技術(shù)的投入。在世界范圍內(nèi)，隨著工業(yè)化程度的提高，各國(guó)均出現(xiàn)了工廠化栽培對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)戶栽培的替代。在歐美、日韓以及我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，工廠化栽培已經(jīng)基本完成對(duì)傳統(tǒng)模式的替代，而中國(guó)、印度等國(guó)正處于工廠化栽培快速替代傳統(tǒng)模式的時(shí)期。

2、我國(guó)食用菌整體規(guī)模分析

中國(guó)食用菌產(chǎn)量由 2008 年的約 1827 萬(wàn)噸增長(zhǎng)至 2014 年的約3169.7 萬(wàn)噸，2008 至 2014 年平均年增長(zhǎng)率為 10.50%。預(yù)計(jì)到 2020 年，我國(guó)食用菌產(chǎn)量和產(chǎn)值將達(dá)到 5,089.81 萬(wàn)噸和 3,240.31 億元。

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史悠久，一直以傳統(tǒng)人工栽培為主。直到進(jìn)入 2000年以后，食用菌工廠化生產(chǎn)才在上海、福建、廣東、江蘇、山東等東南沿海地區(qū)得以快速發(fā)展。在經(jīng)歷了近幾年成本上漲、市場(chǎng)波動(dòng)、利潤(rùn)下滑的激烈競(jìng)爭(zhēng)后，目前我國(guó)食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè)相對(duì)調(diào)整期，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量基本穩(wěn)定，多元化產(chǎn)品供給得到結(jié)構(gòu)性調(diào)整，中西部以及東北地區(qū)食用菌設(shè)施化、工廠化取得較快發(fā)展，產(chǎn)業(yè)布局進(jìn)一步趨于合理。 

食用菌具有天然、保健、營(yíng)養(yǎng)等使用特點(diǎn)，培育過(guò)程綠色環(huán)保，附屬產(chǎn)品多樣且符合消費(fèi)者要求，食用菌行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。隨著食用菌的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)現(xiàn)代化市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的工業(yè)化、規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化和周年化的工廠化生產(chǎn)模式，大大提高了食用菌的投入產(chǎn)出比例。該行業(yè)未來(lái)發(fā)展空間十分廣闊。

三、食用菌行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

食用菌產(chǎn)業(yè)鏈具有生產(chǎn)、加工、運(yùn)銷三大基本環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)涵蓋食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后多個(gè)部門。在物流、信息流的作用下，食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)密切配合，保障了產(chǎn)業(yè)正常發(fā)展。 

行業(yè)的上游是農(nóng)作物種植行業(yè)。食用菌的種植和栽培是在適合的培養(yǎng)基質(zhì)中完成，基質(zhì)原料主要有玉米芯、雜木屑、甘蔗渣、米糠、豆粕、麩皮和秸稈等農(nóng)作物輔助材料。以糧食作物為例，我國(guó)糧食總產(chǎn)量從 1131.80 億公斤提升至 2016 年 6162.40 億公斤（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《國(guó)家統(tǒng)計(jì)局關(guān)于 2016 年糧食產(chǎn)量的報(bào)告》）。上游農(nóng)作物產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為食用菌培育提供了豐富的秸稈資源。 

食用菌行業(yè)的下游行業(yè)主要指餐飲業(yè)以及居民食品消費(fèi)。食用菌富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比較全面，含有人體所需要的八種氨基酸，含多種維生素和多種具有生理活性的礦物元素。近 60-70 年，食用菌消費(fèi)呈現(xiàn)出全球性的穩(wěn)定增長(zhǎng)，年遞增約 7.00%-16.00%。目前，我國(guó)食用菌消費(fèi)主要集中于餐館酒樓和家庭消費(fèi)等大眾消費(fèi)場(chǎng)所，家庭消費(fèi)的穩(wěn)定增長(zhǎng)成為拉動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。我?guó)食用菌下游的消費(fèi)結(jié)構(gòu)分類主要為：菜肴鮮品約 70.00%，鹽漬品、罐頭制品和速凍食品約占 15.00%，干品約占 10.00%，保健品、深加工菌類食品約占 5.00%，人們消費(fèi)食用菌的主要方式是菜肴鮮品。 

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